Sirop de Liège

Le sirop de Liège est une sorte de mélasse issue de la cuisson et de la réduction de jus de pommes et/ou de poires ; l'ajout de dattes est de plus en plus courant).

On obtient ainsi, après plusieurs heures, une pâte brune très foncée, légèrement translucide.

Cette dernière est, comme son nom l'indique, d'origine liégeoise en Belgique, région dans laquelle on trouvait de nombreuses siroperies.

Actuellement, ces siroperies sont principalement concentrées dans le pays de Herve, dans le Nord-Est de la province de Liège. La plus connue est la siroperie Meurens à Aubel qui produit la marque déposée Du vrai sirop de Liège à raison de deux mille tonnes par an.

Il existe aussi d'autres producteurs comme la siroperie artisanale Nyssen aussi à Aubel, la siroperie Charlier à Henri-Chapelle ou la siroperie Delvaux à Horion-Hozémont.

Le sirop de Liège est connu aux Pays-Bas sous le nom de appelstroop, littéralement « sirop de pommes ».

Un sirop très similaire est produit en Allemagne — en particulier dans l'Eifel) sous le nom de Birnenkraut ou Apfelkraut — et en Suisse, dans le canton de Fribourg sous le nom de vin cuit ; dans le canton de Vaud, il se nomme raisiné.

On utilise le sirop de Liège comme pâte à tartiner, en accompagnement de fromages comme le fromage de Herve ou la maquée (pour former du stron d'Poye) et pour la confection de sauces pour les boulets à la liégeoise et le lapin à la liégeoise ainsi que dans la recette des cûtès Peûres.

Les réductions de fruits, en tous points similaires au vin cuit suisse et au sirop de Liège, sont connues depuis l'Antiquité comme moyen simple de conserver des fruits d'une manière pratiquement illimitée.

Le terme grec classique est siraion.

Les écrivains romains, tels que Pline l'Ancien, Apicius ou Columelle, parlent desapa, de caroenum, de defritum ou defrutum en fonction le degré de réduction, qui varie selon les auteurs entre la moitié et le tiers de la quantité de base.

Gâteau au sirop de Liège